点心杂谈(二) – 十大平台网

点心杂谈(二) | 十大平台网

小时候以为马来糕是马来同胞的食物,用椰糖(gula melaka)制作。后来一位来自香港的餐馆老板一言惊醒梦中人,“当然不是啦,几十年前,香港哪来这么多椰糖啊?”马来糕因此应该是中菜的松糕和西餐海绵糕(sponge cake)的“混血儿”。粤菜厨师当时还未熟悉西方烘焙技术,又想做出松绵香甜的西洋蛋糕,便以蒸松糕的手法代替烘焙。

马来糕

肠粉的重要性见于点心茶楼都设有独立肠粉部和肠粉师傅一职。其实肠粉的焦点不在馅料,而是煮米浆和“布拉”手艺。现场新鲜煮熟的米浆是肠粉的灵魂所在,可惜由于人力和成本限制,大部分茶楼和餐馆现在都从工厂拿米浆,欠缺了古早味的米饭香。

肠粉师傅只用一块白布,蘸满米浆,在蒸炉猛火上蒸几秒钟,然后布一拉,雪白如纸般薄的肠粉皮便呈现眼前。接着,师傅第一时间加上馅料,如叉烧、油条、鲜虾或牛肉等,卷成肠粉;动作一气呵成,好比一场魔术表演。

马来糕的做法基本有两种——工业式和古法/传统式。传统式要用上“老面”面种发酵第一次,加入牛奶、蛋、糖、蛋黄粉 (custard powder)等打成糕浆,然后让糕浆发酵第二次后再蒸熟。

肠粉

中华料理,尤其是粤菜遍布全球,深受欢迎。粤菜的点心更是重要卖点。广东话“饮茶”众所皆知,连洋人也知晓“饮茶”(yumcha)就是去吃点心,喝中国茶。从广东话“点心”直译的英文词汇 “dimsum”,也已被正式纳入英文字典。

饭饭之辈

要辨别传统马来糕不难。切开的马来糕糕身要有不同形状大小的气泡,糕纹复杂。糕的顶面有方格形的“麒麟”纹理。好的马来糕松嫩带软绵,蛋和老面芳香扑鼻,不黏牙。“新法”马来糕只发酵一次,效果跟“古法”做成的马来糕不能相提并论,在此不加以多说。

点心材料有贵贱之别,矜贵如鲜虾、叉烧、牛肉做成的点心,如叉烧包和虾饺售价偏高,被列为“大点”或“特(大)点”。凤爪或鸡脚,成本低,被视为大众化的廉价点心,往往定位为“小点”。虽然如此,要找一笼好凤爪却不容易。

凤爪的酱料须带豆豉的咸香味和适中的甜辣味。鸡脚皮要入口即离骨,鸡脚卖相又要好,在笼里不能解体。鸡脚皮必须在韧和软之间取得平衡。

中年汉子,土生土长于新加坡。祖籍广东南海,行医多年,饮食更多年。俗语说 “富过三代,方知吃穿”,因此还未敢称是食家。

很多广东人都以“星期日去饮茶”作为一个家庭一周的重要生活环节。尤其在这个分子家庭(molecular family)时代,跟长辈共聚一桌,三代一起用餐的机会往往是一周一次的黄金时间。所以对一个广东佬来说,星期日饮茶不是一件小事。

豉汁凤爪

饮茶离不开点心,除了上个月专栏提到的“四大天王”外,还有其他受欢迎的粤式点心。

googletag.cmd.push(function() { googletag.display(\’dfp-ad-imu1\’); });

这多层次的口感效果要靠火候的精湛控制。鸡脚制作程序繁复,鸡脚腥味必须用麦芽糖、白醋和酒煮过去掉。下一步骤是油炸,炸后浸冷水和冰块使鸡皮脆胀,肉骨分离又骨头不脱节。之后还要加入酱料和香料腌制和蒸至入味,方能上桌。